Wat is koudzoeten - Hoe voorkom je koudzoeten van aardappelen
Koudgezoete aardappelen klinken misschien niet zo erg, maar dat komt waarschijnlijk omdat je niet weet wat koudzoeten is. Lees verder om erachter te komen wat koudzoeten veroorzaakt en hoe koudzoeten in aardappelen te voorkomen.
Wat is koude zoetstof?
Koud gezoete aardappelen zijn ongeveer hoe ze klinken. Aardappelen moeten bij lage temperaturen worden bewaard om kiemen te voorkomen en ziekteverspreiding en verliezen te minimaliseren. Helaas zorgt koude opslag ervoor dat het zetmeel in de knol wordt omgezet in glucose en fructose of suiker. Dit proces wordt door aardappelen koud geïnduceerde zoetstof genoemd.
Waarom is door koude geïnduceerde zoetstof een probleem? Frieten en aardappelchips gemaakt van gekoelde spuds met overmatige zoetheid worden bruin tot zwart als ze worden verwerkt, smaken bitter en kunnen verhoogde niveaus van acrylamide hebben, een mogelijk kankerverwekkend.
Wat veroorzaakt koud zoeten?
Koud zoeten is wanneer een enzym, invertase genaamd, veranderingen in aardappelsuikers veroorzaakt tijdens koude bewaring. De aardappel bestaat meer uit reducerende suikers, voornamelijk glucose en fructose. Wanneer de rauwe aardappelen in plakjes worden gesneden en vervolgens in olie worden gebakken, reageren de suikers met vrije aminozuren in de aardappelcel. Dit resulteert in aardappelen die bruin tot zwart zijn, niet bepaald een verkoopargument.
Hoewel studies zijn gedaan met betrekking tot de biochemische en moleculaire veranderingen die hier spelen, is er geen echt begrip van hoe dit proces wordt bestuurd. Wetenschappers beginnen echter wel wat ideeën op te doen.
Hoe Koud Zoeten te voorkomen
Onderzoekers van de Vegetable Crops Research Center Unit in Madison, Wisconsin hebben een technologie ontwikkeld die de activiteit van invertase vermindert; ze sloten het vacuolaire invertase-gen af.
Ze waren in staat om een directe correlatie te maken tussen de hoeveelheid vacuolaire invertase en de kleur van de resulterende aardappelchip. Een aardappel die het gen had geblokkeerd, was een normale lichtgekleurde aardappelchip. Onze hartelijke dank en oneindige dankbaarheid aan deze dappere zielen die niet zouden rusten voordat ze de Amerikaanse chipsituatie hadden opgelost!
Dit voorkomen in de tuin is iets heel anders. De beste oplossing is om uw aardappelen op te slaan in een koele (maar niet overdreven koude), droge ruimte en niet voor een langere periode.
Hoewel koudzoeten in aardappelen niet erg gewild is, profiteren veel wortelgewassen, zoals wortelen en pastinaak, eigenlijk van dit soort opslag, en worden zoeter en smakelijker.
